Например, к мясным блюдам лучше давать овощные гарниры если суп заправлен крупой. При отсутствии того или иного продукта включенного в меню его заменяют только равнозначными продуктами, особенно по содержанию белка и жира. Неправильно заменять овощи крупой или мучными изделиями, молоко - чаем, киселем и т. п., его можно заменить только молоком порошковым или сгущенным. Если нет мяса, можно приготовить блюдо из рыбы ил творога, но не крупы и т. д. Однако к замене следует прибегать как можно реже. В отдельных случаях, при отсутствии натуральных продуктов, могут использоваться консервированные (молочные, мясные, овощные, фруктовые), лучше всего приготовленные для детского питания. Они имеют достаточно высокую биологическую ценность.

Примерное 7 - 14-дневное меню должно быть четко рассчитано и учитывать основные положения рационального питания, действующий набор продуктов и отпущенные на питание ассигнования.

На основе примерных меню ежедневно составляется меню-раскладка. В нем указывают количество детей и персонала, получающих питание; перечень блюд на каждый прием пищи и расход продуктов на каждое блюдо. При расчете массы готового блюда (выход блюда) учитываются потери при холодной и тепловой обработке мяса, рыбы, овощей, а также привар и припек при кулинарной обработке изделии из муки, круп.

Наряду с примерными меню в учебно-воспитательных учреждениях рекомендуется иметь картотеку готовых блюд. Большая картотека готовых блюд с указанием рецептуры, химического состава, калорийности, технологии приготовления дана в различных руководствах по детскому питанию.