Минеральные вещества необходимы для роста и развития скелета. Они входят в состав клеток нервной ткани, многих ферментов, секретов, гормонов, участвуют в процессах обмена, поддерживают неизменным состав крови и осмотическое давление, придают крепость костям. Минеральные соли входят в состав продуктов питания. При правильно организованном, разнообразном питании потребность организма в них полностью удовлетворяется, за исключением хлорида натрия (поваренная соль). Особенно бедна поваренной солью растительная пища, и ее следует подсаливать.

При неправильной кулинарной обработке продуктов питания витамины разрушаются. Так, при варке овощей в открытой кастрюле теряется до 20% витаминов, в закрытой - только 3 - 5%. Поэтому рекомендуется овощи варить только в плотно закрытой посуде, строго соблюдая при этом установленное время варки каждого продукта, а именно: капусты квашеной - l\2 ч, свежей - 20 - 25 мин; моркови - 15 - 25 мин; картофеля, нарезанного кубиками, - 12 - 15 мин; шпината и свежих помидоров - 6 - 8 мин.